来源头条作者:依农看天下

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上篇文章和大家聊了烧仙草（黑凉粉），为部分北方朋友科普了烧仙草到底为何物，令依农意外的是在这个寒冷的冬季竟引发了很多朋友对我国各具特色的凉粉的广泛探讨，其中不少朋友强烈要求依农谈谈其它的凉粉，今天它们来了。

凉粉

虽不是饕餮珍馐，但也能让人食指大动，回味无穷。

制作凉粉

虽不繁琐复杂，但也堪称凝聚了中国农民智慧的巧夺天工。

吃凉粉

可拌可煎，能甜能咸，凉亦行热也可，夏吃消暑、冬食解馋，无需顾那繁文缛节，任他何时何地，管他吃相哪般，一碗不够就再来一碗。

和大家聊我国各具特色的凉粉，若问何种凉粉最好吃，要辨凉粉甜棒还咸强，亦或是用华丽的辞藻去描述凉粉味道，依农都不擅长，这些还是交给美食领域的创作者去写才更好。

另外即便勉强去写了，我觉得寒冷的冬天可能也很难把以“凉”为佳的凉粉写出诱人垂涎的味道。

依农作为一个农业人，相比于凉粉的“味道”，对于其背后的“原材料”——各种植物、作物则更为熟悉一些，因此扬长避短今天依农和从原材料的角度和大家聊聊各具特色的凉粉。

要知道我国先民制作、食用凉粉的历史非常悠久，从成书于北魏末期我国古代农业“百科全书”《齐民要术》记载中，我们知道早在1400年前中国农民就已经掌握了淀粉的糊化方法（淀粉糊化后便是凉粉）并制作美食，而到了宋代描述开封风俗人情的《东京梦华录》中，“细索凉粉”就已成了沿街叫卖的商品美食。

凉粉走过了千多年的历程，种类愈多、吃法愈多、口味愈多、原材料愈多，饱了华夏儿女的口福的同时也尽显了中国农民的智慧。

各具特色凉粉的原材料千奇百怪有些真的让人意想不到，粮食、种子、水果、坚果、嫩叶、干草还有藻，想到的想不到的都被做成了凉粉。

接下来且听依农一一详说。

“平平无奇”但“家族”最大、普及性最广的淀粉类凉粉

以淀粉为原料制作的凉粉，应该是我国最早出现的凉粉（为什么用“应该”呢？因为很难去考证树叶、干草等千奇百怪的原材料什么时候被做成凉粉的啊），当前南北各地均有以淀粉为原料制作的特色凉粉。

由于淀粉的来源非常丰富，淀粉类凉粉的“家族”很庞大。

红薯、土豆、木薯、荞麦、豌豆、绿豆、玉米、大米等淀粉含量较高的粮食作物，皆可成为制作凉粉的原材料。

淀粉凉粉因家族大、分布广，与接下来依农要谈的那些“妖魔鬼怪”相比显得平平无奇，但是不乏声名在外的佼佼者，比如说开封炒凉粉、东北煎粉、川北凉粉、陕甘宁特色荞麦凉粉以及传承千年的大同浑源凉粉。

（关于浑源凉粉依农要插一句，据说唐朝时期就已有了浑源凉粉，如果时间对的话，那当前的原材料一定不是最早的原材料，当前浑源凉粉的主料是土豆，而土豆是美洲大陆被发现之后才传入我国，所以依农特想知道正宗的浑源凉粉用什么做主要原材料？）

当然有名的淀粉类凉粉，有很多，咱不争谁更有名，谁最好吃，要非论个高下，当地的最棒，自家做的最有味道。

简单聊完大家熟知的淀粉凉粉，接下来我们一起见识一下那些“千奇百怪”。

坚果凉粉——橡子豆腐、苦槠豆腐、青冈豆腐

橡子豆腐、苦槠豆腐、青冈豆腐的原材料为橡树（栎属）、苦槠树（锥属）、青冈树（青冈属）的果实，它们均属于壳斗科，为多年生乔木坚果、经济树种。

壳斗科乔木的树形以及所结坚果长得都差不多，在我国分布非常广泛，其中在我国栎属有近200种我国南北地区均有分布，锥属的苦槠树多分布与长江以南五岭以北各地，青冈属的青冈树多分布与南方亚热带地区，因为种类多且分布复杂，导致坚果凉粉的叫法有很大区别。

壳斗科各属的坚果之所以能够做成凉粉，是因为其坚果中含有大量的淀粉。

将坚果通过晾晒、去壳、浸泡、磨浆、加热、冷却等多道工序后便可成为凉粉（多为褐色）。

工序流程说起来简单，但是实际操作起来需要技术，不然或难成型或会发涩影响口感。

可黑能绿的烧仙草

烧仙草在上篇文章中，依农有过详细的介绍，这里简单一提。

烧仙草的原料的凉粉草，为唇形科凉粉草属一年生草本植物，广泛分布与我国南方地区，因此烧仙草为我国南方地区的特色凉粉，不过它可能是混的最好的一个地方凉粉，当前我国南北地区奶茶店、甜品店均可见其身影。

凉粉草之所以可以做凉粉是因为茎叶含有胶质的凉粉草多糖，该物质与淀粉混合加热后，便可制成烧仙草。

鲜草熬制的烧仙草为绿色，干草熬制的为黑色，就是黑凉粉。

海凉粉来自大海的味道

海凉粉是我国沿海地区的特色凉粉。

海凉粉最常用的原材料是生长在10米以内海底礁石上的石花菜，也叫鸡毛菜，为红藻门石花菜科石花菜属的藻类植物，我国黄海、东海、渤海均有分布。（珊瑚草、鹿角菜等也可制作海凉粉）

石花菜等藻类之所以能做凉粉还是因为富含胶质。

制作海凉粉时，先洗净去盐，而后新鲜的石花菜可以直接熬煮出胶，干石花菜则要泡发后再进行熬煮（直接熬也可以），冷凉后便可成型（多为透明或半透明）。

二翅六道木

神仙豆腐有两种，源于不同植物的叶片

神仙豆腐之一

此神仙豆腐的原材料为二翅六道木的叶片，二翅六道木为忍冬科六道木属的落叶灌木，广泛分布于秦岭一带以及河南、湖北、四川、贵州和云南等地。

二翅六道木的叶片之所以能够做凉粉“神仙豆腐”，是因为其叶片中含有大量的胶质。

制作时将叶片洗净、晾干后，放到盆中用开水烫软，接着揉搓、捣碎叶片，直至叶子成为糊状，然后用纱布过滤到出胶质，待冷却后，便制成了神仙豆腐。

其中秦岭一带多以二翅六道木的叶片做成的神仙豆腐最为盛名。

豆腐柴

神仙豆腐之二

此神仙豆腐的原材料为豆腐柴的叶片，豆腐柴还有臭黄荆、观音柴、凉粉柴、土常山、臭娘子、臭常山等诸多别名（因此部分地区也叫以豆腐菜为原材料的凉粉也有观音豆腐以及其它叫法），为马鞭草科豆腐柴属直立灌木，广泛分布与我国安徽、浙江、四川、贵州、湖北等南方地区。

豆腐柴的叶片能做凉粉，也是因为叶片含有大量的胶质，除此之外豆腐菜的叶片还能入药。

制作时与二翅六道木为原料时基本相同，但是滤除汁液后，要加草木灰，才能成型（多为绿色）。

果心的清凉薜荔凉粉

薜荔凉粉的原材料是未完全成熟薜荔果实中的籽（若果实完全成熟则不易制成凉粉），薜荔再我国有着悠久的历史，可入药，为桑科榕属多年生常绿攀援灌木，广泛分布与我国长江以南地区。

果实籽中含胶质，可做冰粉。

制作时，先将未完全成熟的薜荔果削皮取籽粒（只要让籽粒暴露不去皮也可），然后晾干，再后将果实、籽粒用纱布包裹浸入清水中不停的搓洗，待液体粘稠，放入冰箱后几小时内即可成型（多为透明或半透明）。

还有一点想必很多朋友都知道上过《舌尖上的中国》的爱玉冰，其中“爱玉”其实就薜荔的一个变种。

外来物种搓出来名头很大的冰粉

冰粉的原材料是假酸浆的种子，假酸浆原产于南美洲，据说是美洲大陆的农作物同期传入我国，初期传入时就是“杂草”。

假酸浆为茄科假酸浆属一年生直立草本植物，传入我国后广泛分布与我国南北地区，因能做冰粉、可入药当前已有人工栽培。

没错，含胶质！

制作冰粉时，先要剔除种子中的杂质，然后将假酸浆的种子浸泡一段时间，再后通过手搓加速胶质的泌出，待液体粘腻后加入适量的石灰水并搅拌，静待一段时间后便可成型（多为透明或半透明）。

写在最后，致敬中国农民智慧

若是制作淀粉类凉粉，是智慧的大脑和勤劳的双手让餐桌更丰富。

那以干草、嫩叶、种子制作凉粉，细想之下，则多可能是饥寒交迫时偶所得也好，尽可能也罢的对一切可食之物的开发利用。

这其中存在着一个侵透华夏民族骨子里的东西，那就是对食物的尊重。

正因为先辈、农民对食物的尊重，当前我们的生活更好了，凉粉就只是小吃。

小小的凉粉，无不显现着中国农民的勤劳与智慧。

致敬、感谢之外，更重要的是传承这份智慧，国人共勉！

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