关于青团的资料，青团不止是清明小吃
周一的早上，店门前就排起了长队。王丽华 摄
28岁的张女士站在队列中，她说昨天才从河南来到南京，来宁第二天早上就直奔青团店，准备买些青团做早餐吃。“我是北方人，我们那边没有这种糕点，所以我就特地来尝尝。”清明节前后吃青团，确实是南方一带的习俗，这个已经千年来的习俗对于张女士来说很新鲜。记者问起她是否知道这一习俗是如何产生的，她摇摇头，表示并不知情。记者查阅资料发现，清明节的民俗活动以祭祖为中心，传说它与寒食节纪念晋文公的大臣介子推有关，人们为纪念不肯出山而被烧死的介子推，相约吃冷食，成了“寒食节”。民俗专家陶思炎在《南京民俗》中介绍，寒食节的日期在冬至后的105天，一般在清明前的一日或两日。到唐代它们逐渐合一，于是清明包容了原寒食的风俗，成为既是节气，又是节日的特殊日子。少部分中老年人还把青团作祭祀供品不仅对清明节的习俗了解不多，记者随机问到的几位年轻人听说清明节时青团还会做供品，都表示有些惊讶。汪女士称，他们家店经营了已经十几年，青团的作用逐渐偏向于食用，成为最主要的方式，越来越少的人会把青团作为祭祀和扫墓时候的供品。“我们周边的居民也有保留这种传统的，已经很少了，而且都是年纪比较大的人。”记者在太平南路一家店遇到一位银发奶奶，她已经88岁，和家人一起出来买青团。“我儿女在家里祭祖的时候，还会拿出青团和水果做供品，但是去扫墓的话还是以鲜花为主。”老人告诉记者，现在家里买青团最主要的还是家人一起吃。南京市民俗博物馆综合业务部副研究馆员徐龙梅告诉记者，寒食节和清明节合并以后，清明也就延续了寒食节的习俗。青团作为寒食的一种，也就成为了食用和祭祀的物品。“早先祭祀用牛、羊、猪这‘三牲’，后来演变为鸡、鸭、鱼，再到后来延伸到水果等。青团作为祭祀祖先的供品，小巧轻便，便于携带。”祭祀作用淡化，新口味层出不穷祭祀作用淡化以后，年轻人成了商家瞄准青团消费的重要目标客户，曾经单一的口味逐渐丰富起来。绿柳居总经理王堃告诉记者，为了迎合年轻人的口味，今年的青团在延续传统的芝麻、豆沙口味和这几年推出的马兰头、蛋黄肉松等口味。据介绍，这款马兰头青团吸引了大量老南京购买。俗话说，春天里的南京人，三天不吃青，两眼冒火星。王堃说，南京人对于马兰头最为熟悉，这款马兰头青团将节日食俗与南京人的野菜情结相融合，一经推出每天供不应求。此外，绿柳居今年还新推出了小清新水果口味的青团。“年轻人喜欢尝试水果味的糕团，这款青团则将蓝莓和樱花熬制成了果酱，让舌尖触摸到春天的味道。”对于记者十分好奇的樱花口味青团，王堃介绍，青团外面飘散着艾草汁的香味，一口咬下去则会给唇齿间带来樱花的淡淡的香味。三四月份刚好也是樱花盛开的时节，赏樱、尝樱成了独特搭配。从艾叶到麦青,青团着色剂的变迁吃了这么多青团，不知道您有没有想过，这青团的颜色是如何来的呢？有些商家制作的青团，色如其名，碧绿碧绿的，也有些青团呈“猪腰子色”，颜色介于艳丽与暗淡。随园老人袁枚在《随园食单》上也有对青团的记录。“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”袁枚属于那种坐在餐桌边的评委，他写许多食物只有三言两语的眉批式点评，没有介绍配方，更没有操作过程。那种“青草”才能捣出汁为食物染色呢？紫金山记者早前采访过南京多家老字号，绿柳居的青团是用艾叶汁着色，马祥兴是蔬菜汁着色，而四条巷的许阿姨糕团店却是用麦青汁着色。而苏州一带，还有用浆麦草为青团着色的。艾草、蔬菜、麦青和浆麦草，哪种才是袁枚文中所言的“青草”呢？美食评论家沈嘉禄对青团的研究认为，“青团用的‘青’，应该从艾叶而来，而今大都是从麦青来的。”他在书中写到，“青草，在约定俗成的概念里就是牛羊们嚼食的植物，它的汁有很重的苦涩味，人不能咽食……所以这里（指袁枚的《随园食单》）说的青草汁是以讹传讹的。”沈嘉禄认为，用艾叶汁做青团是古法，也是正理，做法是这样的：取艾叶在石臼里捣成汁，稍加一点石灰水，使之更加鲜绿。不过，记者了解到，如今食品行业萃取艾叶汁的过程要比这复杂点。麦青，顾名思义就是尚未抽穗的麦子，紫金山记者早前采访时，许阿姨的女儿说：“我们家的麦青汁是从上海一家专门生产麦青汁的基地购买的，就像割韭菜一样，割完一茬接着长一茬。”来源：紫金山
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